domingo, septiembre 14, 2014

País de comilones

Fue en alguna de esas reuniones internacionales sobre derechos humanos de las que participaba que me percaté cuando la sede era en Lima, que los delegados llegaban atentos no sólo a los temas en discusión, sino a consumir los más diversos platos de la comida peruana que les habían dicho que eran los mejores en América Latina. Efectivamente, cuando llegábamos a otras capitales, el asunto de llenar el estómago no estaba en las conversaciones y en la mayoría de los casos los asistentes se conformaban con la comida hotel, que ya se sabe cubre las necesidades básicas de resolver el hambre, pero nunca recibe un superlativo.

Aterrizar en Lima era otra cosa. Y entonces, hasta alguien como yo, tenía que responder sobre cebiches, lomos saltados y anticuchos. Debía ser la mitad de la primera década de los 2000, y hasta entonces lo que más me había llamado la atención de lo que se llama “comida peruana” era su variedad, sus fuertes condimentos, el uso discrecional del ají, la presencia de las vísceras en los mejores platos y las enormes cantidades de arroz que acompaña a casi todo.

En casa de mis padres, comía muy buenas preparaciones de los platos típicos de la comida criolla: carapulcra, sangrecita, olluquito con charqui, cebiches, causas, y para qué seguir la lista, pero mi madre los servía dentro de una variedad de menú que incluía tallarines rojos con asado, o verdes con apanado, alguna receta de pollo al curry o la frejolada universal o comida de chifa.  En realidad todo lo hacía bien e igual podía disfrutar un plato criollo como uno ideado en otro lugar.

Con el tiempo y con los viajes aprendí además que la comida de Lima, o si se quiere de la costa, no era toda la oferta peruana de alimentos y que en cada lugar de la sierra o de la selva podía uno gozar o empacharse con adobos, pukas picantes, cuy chactados,  truchas, pachamancas y tremendas comilonas carnero, así como cecinas, juanes otros preparados de la selva.

No me había dado cuenta, quizás porque nunca cociné nada, que lo peruanos vivimos imaginando la siguiente comilona, que no sería tal si los participantes no se llenaban hasta el hartazgo. Los excesos de comer siempre me tuvieron en guardia, y no obstante ello en el 2005, me detectaron un cáncer al colón, en fase inicial, que dicen está muy relacionado con los excesos de grasa en los alimentos.

De4duzcan ustedes de todo esto cómo podría sentirme de que mis amigos extranjeros que llegaban al Perú por primera vez dieran por descontado que siendo peruano debía ser un experto en la comida de este país que ya empezaba a producir algo muy cercano a un boom global y en tomar visos de leyenda, con todo lo de ficción que hay en estas cosas.

Hay que reconocer que Gastón vio el mercado para meter este producto llamado “comida peruana” y para adaptarlos los platos que conocimos desde nichos, a presentaciones y fusiones para públicos exigentes de otros países. ¿Cómo le ofrecería patita con maní a un español o un francés? Ahí estaba la clave de todo esto. Y basta pasar por alguno de los restaurantes del emporio de Gastón para saber que un lomo saltado no es como lo hacía mi madre, pero es rico, y caro.

Mistura


Siempre hubieron ferias de comidas y artesanías que se armaban y desarmaban en Lima para fiestas patrias, navidades y cualquier otra fecha que prometiera más ventas.  El carnero o el chancho al palo por el que se hacen tremendas colas en el evento que anualmente realiza APEGA (Asociación Peruana de Gastronomía), se ha dorado mil veces en el Campo de Marte y en diversas plazas de la Capital y nadie iba ahí para hacer colas aún más largas y belicosas que las del “Corredor Azul”.

Pero así somos. Lo que comenzó como una simpática idea de juntar productores agrarios, cocineros y comilones en un mismo espacio, y ofrecer al público algunos de los mejores platos preparados por los mejores cocineros (a criterio de los organizadores), fue caminando con los años, de 2008 a la fecha, transformándose en una institución que es mucho más que una feria de alimentos. La reiteración de la propuesta ha hecho que APEGA tenga ahora capacidad de presión política, que se observa cuando Bernardo Roca Rey afirma que el Estado debe subsidiarlo.

Y para no ir más lejos, recordar la minis crisis política, que casi salta a mayores entre APEGA y la Municipalidad de Lima, porque la administración de la ciudad está haciendo obras en la Costa Verde, y los amigos cocineros ya han establecido que ese espacio les pertenece, hasta que el gobierno no les subsidie un terreno para instalaciones permanentes. Se puede ver, pues, que la “comida peruana” ya se ha convertido en un actor de la política. Y eso viene, además, con la posibilidad que Gastón se lance a la presidencia por su indiscutible mérito de haber lanzado el arroz con pollo  y otra serie de productos a los más exquisitos restaurantes del mundo.  En estos días justamente el cocinero cusqueño, ha hacho una invocación a que cesen los ataque en la campaña municipal, como si todos hicieran lo mismo, con lo que ha demostrado que está aprendiendo a ser político.

En fin, Mistura ha crecido y de alguna manera ha empezado a vivir las consecuencias de su expansión. Aunque APEGA siga dando la cara, lo cierto es que los crecientes gastos  de cada evento y el agotamiento del sentido lúdico de los primeros encuentros, ha dado origen a una intensa penetración de intereses privados que con el rollo de “auspiciar”, han empezado a poner sus condiciones.

En un medio local, Javier Masías, comenta lo ocurrido con el stand de las cervezas, que otrora era una apertura hacia los productores artesanales de este producto. Pero ahora quién auspicia el stand es Backus, así que las artesanales van a un rincón y todo se convierte en un gigantesco escenario de propaganda, para los productos que vende la sudafricana Sab Miller, dueña de Backus. 

Hasta donde se sabe, APEGA está negociando con más auspiciadores que podrían hacerse cargo del inmenso armatoste que han creado en 7 años. Pero el riesgo es que nadie mete su plata por nada, ni el propio Gastón que tiene bastante dinero, pero a Mistura le ofrece un apoyo más bien moral y cada vez más distante. ¿Habrá empezado a pensar que está experiencia se está desnaturalizado?

Comer, comer, comer


El doctor Elmer Huerta, siempre amigo de bajar las tensiones, dice que la comida peruana es buena, que se puede consumir, siempre que se haga en pequeñas cantidades. Ahora que recuerdo, iba de niño y adolescente, a un restaurante en el Rímac que se llamaba Rosita Ríos, a comer  exclusivamente comida criolla, y a uno le servían una decena de platos que debía ir comiendo uno después del otro. Eso ahora se ha reemplazado por los bufetes que son otra forma de abusar del estómago.

Confieso que desde que empecé a oir a los amigos extranjeros alabarnos por la comida, empecé a  sentir una incomodidad que se me ha hecho cada vez más fuerte con el hecho de que proyectemos una imagen de una sociedad que sólo piensa en seguir comiendo.  Alguna vez pensé que así como Cuba tiene buenos médicos, la India técnicos de software, y Finlandia fabricantes de celulares, el Perú podía arrastrar su aparato productivo con una vanguardia de grandes cocineros.

Creo que fue un entusiasmo de momento y con todo respeto a los que han renovado la comida peruana para hacerla atractiva para el mundo, deberíamos pensar que necesitamos lograr un estrellato internacional equivalente en otras ramas. Es grato sentir que somos buenos en algo, pero mejor si lo somos en varias cosas. También es correcto apoyar a los cocineros y productores agrarios, pero no creer que una sola organización abarca a todos. Finalmente hay que comer rico, pero con cuidado. No olvidar los altos indicadores de enfermedades digestivas ligeras y graves que registra nuestro país, que no son para tomárselo en broma.

14.09.14

11 comentarios:

Anónimo dijo...

Nada de "anónimo", soy Ambrosio

En el último párrafo don Raúl nos dice lo que piensa:" Es grato sentir que somos buenos en algo, pero mejor si lo somos en varias cosas". Típico en él, encerrado en su torre de marfil marxista, repitiendo la apocalíptica narrativa de que el Perú es una mierda, los peruanos unos confundidos corruptos neoliberales, no se entera de los logros de la empresa privada, la que él odia y nacionalizaría si pudiera.

Noticas que no publica Diario UNO.
Las exportaciones agrícolas es una magnífica indicativo; subieron 24,7% entre enero y julio de este año, nos dice la Asociación de Exportadores (ÁDEX). Con este crecimiento, sumaron un total de US$2.505 millones. Si bien las tradicionales (las minerales que don Raúl y el energúmeno de Goyo Santos odian) bajaron a US$261 millones, los envíos no tradicionales subieron 29,2%, alcanzando la cifra de US$2.243,9 millones con frutas, la cual creció 48,3% (US$942 millones) y representó el 37,6% del total de exportaciones agrarias no tradicionales. La palta está adelante con US$253,6 millones, uvas con US$232.1 millones son protagonistas; siguen mangos, plátanos, mandarinas y granadas. Las hortalizas sumaron US$511 millones. Entre este grupo resaltaron los comportamientos de los espárragos y las alcachofas. El Perú es un importante abastecedor de alimentos en el mundo. El principal fue Estados Unidos (debido al TLC, que a Wiener le gustaría eliminar), con un total de US$708,8 millones, lo cual representó el 28,3% del total de envíos. En segundo los Países Bajos con US$343,9 millones, siguió España, Alemania, Ecuador, China, Reino Unido, Hong Kong, Colombia, Chile. Por años los peruanos exportaron enlatados de pescado; se han sumado vegetales. Se suman alimentos frescos congelados; en elegantes delicatesen de muchos lugares fuera del Perú pueden comprar choclo serrano artesanal congelado, papa amarilla, esparrago frescos.

En las páginas amarillas de Bell South en Miami listan 49 restaurantes que ofrecen comida peruana; en la elegante South Beach (parte de Miami-Dade County) hay tres, dos elegantísimos. En Manhattan 87. Los Ángeles 15. Madrid, España 27. En París, Francia 18, En Santiago de Chile 170; donde la más exitosa "franquicia" de comida popular la organizó un peruano con menú peruano, además de la carretilla popular. A nuestros compatriotas en el exterior les va bien con los tiraditos y cebiches, pero también le sacan el jugo a los pollos a la brasa, y los chifas. ¿No creen que ya es hora que los peruanos nos desquitemos de tanto restaurante italiano, francés, parrilladas argentinas?

¿Y las manufacturas? Las firmas La Coste, Guess, Nautica fabrican su polo-shirts en el Perú. En las tiendas de departamentos Macy's, Bloomingades's no es raro encontrar manufacturas peruanas. Las confecciones de alpaca reinan, el terno más caro del mundo es de vicuña peruana, manufacturado en Italia.

Estoy convencido que para don Raúl comer es alimentarse con carbohidratos y proteínas. Viviría feliz en Cuba sin restaurantes peruanos, alimentado con el magro resultado de la "tarjera de racionamiento" que le preparasen en su casa revolucionaria. El mundo pasa por delante sin que Wiener se entere del país cholo y maravilloso en el que vive. Tienen que venir sus amigos caviares del exterior para que le preste atención a la comida peruana.

Anónimo dijo...

Estimado Raúl con el afecto de siempre y sin perder jamás la objetividad debo decir que, nuestro amado Perú se encuentra ante una grave situación, o dejamos que la mafia gansteril y corrupta aliada y conformada por el alanfujimontemudismo haga lo indesible para satisfacer su apetito voraz y se consoliden haciéndose del poder o de una vez por todas los que conformamos la izquierda democrática, la centro izquierda e incluso la derecha no contaminada y que ha marcado distancia de la DBA con su prensa mediática y concentrada cerramos fila para evitar que dicha alianza perniciosa y malisiosa lleve al despeñadero e hipoteque los grandes intereses que se tiene como país, hay ejemplos cercanos comp ara imitarlos; pero con nuestros propias estrategias y realidades. Estamos en el preciso momento, ya Goyo Santos en Cajamarca lo viene demostrando; pese a que lo han encarcelado, todos los ciudadanos de a pie de Cajamarca saben que contra los candidatos de las mineras y de los corruptos del alanfujimontemudismo así lo demostrarán.

Anónimo dijo...

Uno de los émulos sería el que se regodeaba como doctor; pero bamba, ahora ha salido con la cantaleta que es doctor ; pero en gastronomía, todo lo que tiene que hacer el gordo vago, para salir al frende y cerrarle el paso al cocinero gastón acurio.

Anónimo dijo...

Saludos desde Bruselas

Buena columna, Raúl; son mejores cuando salen del corazón.

Ambrosio estuvo bien esta vez, en lo suyo, sarcástico pero serio.

En la ciudad que vivo hay cuatro restaurantes peruanos. A sólo doscientos metros de la Grand Place se encuentra "Dimension Latina", lugar donde me despojo de la "peruanitis" con cebiches bastante buenos y una cerveza Cuzqueña; mi hija adolecente con Inca-Kola y manjarblanco cajamarquino, mi mujer con natilla. En Navidad venden panetón D'Onofrio. "Dimension Latina" es también una tienda de productos peruanos enlatados y artesanías. Lo atiende un compatriota y su hija. Mis hijos visten La Coste hechos en el Perú.

Leo que el nuevo jefe del MEF es Alfonso Segura.

Raúl Wiener dijo...

¡Qué tonto puede ser a veces el falso Ambrosio! Si hablara de lo frío que fue este invierno, y los problemas de salud que ha creado, me contestaría que quiero desprestigiar a este país en el que la exportaciones están como la pitri mitri y se abren restaurantes en todas partes.

Y como para ser tonto no hay que sino que practicar le vendría bien revisar si los espárragos entraron al mercado de Estados Unidos a causa del TLC o mucho antes, y si se han visto afectados por la recesión norteamericna post-TLC, o que hoy la balanza comercial con EEUU es negativa, a diferencia de lo que era hace algunos años.

Pero mi artículo no trataba de exportaciones ni importaciones. Las razones porque pedantemente
el Ambrosio de fantasía se va por allí, son que ese es su método para desprestigiar y afirmar el rol de cancerbero que le han asignado. Mi nota es apenas un sentimiento personal sobre el boom alimentario. Cualquiera con un mínimo de cerebro o de corazón lo entendería. Pero cuando hay mala fe se hacen contraposiciones falaces para aturdir al que lee, como si los demás no se fueran a dar cuenta.

O sea el resumen de mi texto es que cuando pido ser más que cocineros y comilones, y muestro las contradicciones del crecimiento de Mistura, lo que digo es que "el Perú es una mierda", y que "los peruanos unos confundidos corruptos neoliberales" ¿Donde he escrito tamaña imbecilidad que lo describe a él y no a mi?

Nadie me va a decir si quiero o no quiero a mi país y he dado muchas muestras aún en este artículo de cuán adentro tengo a lo peruano, aunque no me resigno a la sociedad injusta y decadente que tenemos al frente, porque podemos ser muchos más. Si Ambrosio de pacotilla es propagandista del Perú que armó Fujimori y cree que todos podemos abrir restaurantes en el extranjero y exportar por cientos de millones de dólares, y que la corrupción de nuestros sistema político y judicial, es lo mismo que ocurre en todas partes, es su problema.

Claro que el cumple un encargo de joderme la paciencia y que sus mandantes le han dicho no te olvides de meter a Cuba, Venezuela o lo que sea como si yo hubiera creado esos sistemas o fuera propagandistas de ellos, o como si tuviera que ver con lo que comen los cubanos. Tonterías que se pueden decir protegido por el anonimato y estimulado por alguna buena paga.

Anónimo dijo...

-Como le gusta la mermelada americana al pazguato aldo M, ahora sale con el cuento que la tia Susana está desesperada por que salva heresi, otro jijuna emolientero de la mafia, al igual que el mudo, le quiere arrebatar el segundo lugar y que eso sería su sepultura política definitiva. Pero incluso va más allá y ya pensando con el hígado y esputando bilis agrega que puede quedar hasta cuarta, después del ladronzuelo aprista Cornejo. Quizás dice toda esta tira de estupideces recordando el quinto y casi sexto lugar que ocupó el mudo en las elecciones del 2011, cuando, el deslengua’o de marras, con su gorro de napoleón, con los ojos virolos y con su voz estropajosa soltó su célebre frase: “si quedo segundo les gano a todos”.
Ahora, los resultados de las encuestas amañadas son más falsas que bendición de cipriani y solo sirven de pajazo mental y consuelo para los que las pagan, porque ni el diario y repetitivo ataque de la prensa concentrada va impedir que muchos voten por la Villarán, los limeños pueden ser conservadores pero tontos no creo, a nadie le gusta que le metan dos veces la mano a los bolsillos y menos el mismo choro. Anoche salió el mudo comunicori a declarar sobre los 20 millones que se tiró de las arcas de la municipalidad y de verdad sus repuestas daban pena, mejor sería que acepte su culpa y solito se largue a la celda que lo espera en mi rico luri. Y el gil de aldo M. con su reconocida cobardía ataca a una de las actrices más bellas e inteligentes del País, solo porque sabe que ella no le va responder y es lo mejor que puedes hacer Mónica, eludir y menospreciar a esa basura derechista.
-Y hasta que por fin se largó el lacayo del imperio, miguelin chin chin castilla, uno de los ministros más neoliberales, entreguistas y vendepatria que por desgracia hemos tenido, y se fue como todo monrero que se respete, sin hacer ruido, escalando la pared de madrugada y con su botín a cuestas. Y lo que es peor, antes de escapar, entre gallos y medianoche, dejó una nota donde agradecía al bobalicón que le facilitó su trabajo entregándole las llaves de la caja fuerte y amenazaba con volver: "Esto no implica mi alejamiento definitivo, yo voy a seguir vendiendo lo que no es mio, haciendo lobbies a favor de la mafia empresarial y robando a este gobierno hasta cuando me lo permitan, ademas tengo duplicados de la llaves y estoy dejando dentro a mi causa foncho segura, para que me abra la puerta. Y se fué.

Anónimo dijo...

Usted tiene mucha paciencia con el agente provocador Ambrosio. Bórrelo. No permita que ensucie su blog.

Anónimo dijo...

¿Qué relación lógica existe entre lo que escribe Wiener de que también sería mejor ser buenos en varias cosas además de la gastronomía y lo que dice Ambrosio de que tal afirmación es parte de vivir en una torre de marfil marxista, que el Perú es una mierda y que detesta todo lo que es privado?

Y después no le gusta que le digan cojudo.

Anónimo dijo...

Nada de "anónimo", soy Ambrosio

Quizá sea invisible para don Raúl, a él le es imposible ver el bosque, percatarse que su visión del país es negativa, apocalíptica. A Wiener nada de los peruanos le gusta, todo en el Perú es corrupción, malas noticias, Castañeda un peligro, García también, "la gorda" más, PPK por lo palos. No debe poder dormir bien.

¿Han leído alguna vez alguna columna optimista de don Raúl?

En la parte más delirante don Raúl no asume que Fujimori y Montesinos están presos; sospecha que lo vigilan y persiguen. No se da cuenta que vivimos en el siglo XXI liberal capitalista, donde nadie quiere la "revolución" de sus amores. Los peruanos no queremos ser "hombres nuevos socialistas" bajo la dictadura de uno de sus amigos, don Raúl no entiende que vive en un país en el que millones de peruanos madrugan en sus trabajos capitalistas, pequeñas empresas asediadas por la SUNAT, peruanos "neoliberales" sin vocación de zánganos, que trabajan sin esperar que el Gobierno le venga a solucionar la vida.

Anónimo dijo...

"Los peruanos no queremos ser "hombres nuevos socialistas" bajo la dictadura de uno de sus amigos, don Raúl no entiende que vive en un país en el que millones de peruanos madrugan en sus trabajos capitalistas, pequeñas empresas asediadas por la SUNAT, peruanos "neoliberales" sin vocación de zánganos, que trabajan sin esperar que el Gobierno le venga a solucionar la vida".

Y después acusa a Wiener de vivir en una torre de marfil marxista cuando él vive en un tragaluz neoliberal. Se nota que este tipo no conoce el país, cree que todo trabajo es por esencia de índole capitalista (lee a Engels cojudo), que la historia acabó porque triunfó el neoliberalismo (eso lo dijo Fukuyama hace 25 años y el mundo le dio un patada en el culo). Pero no dice nada de la corrupción liberal (léase lobbbys como los de Del Castillo, Mayorga y Castilla), y de los empresarios que se benefician de ella, ni tampoco de que gran parte de esta "bonanza" que alaba es producto de negocios ilícitos, especialmente del narcotráfico. Y es porque nadie quiere meterse a incluir el factor narcotráfico en este crecimiento porque demostraría los pies de barro del modelo.
Ambrosio quiere ser optimista con lo superficial, pero se hace de la vista gorda con los problemas políticos e ilícitos de fondo. Esta es la profundidad analítica del neoliberalismo: el fondo de un plato de tiradito.

Anónimo dijo...

Relamente el troll alditus u odla o ambrosio o finalmente el falso ambrosoli es uno sólo, y pretende cumplir su papel de contreras por un plato de lentejas que le prodigan sus patrones y aliados con el ALNFUJIMONTEMUDISMO, dicho sea de aso porqué ayer y hoy día no han metido mensajes sobre los resultados de sus encuentas bien aceitadas, será cierto que comenzaron a subir le mini mafiocito y el 10% dólares MUC?,