País de comilones

Fue en alguna de esas reuniones internacionales sobre derechos humanos de las que participaba que me percaté cuando la sede era en Lima, que los delegados llegaban atentos no sólo a los temas en discusión, sino a consumir los más diversos platos de la comida peruana que les habían dicho que eran los mejores en América Latina. Efectivamente, cuando llegábamos a otras capitales, el asunto de llenar el estómago no estaba en las conversaciones y en la mayoría de los casos los asistentes se conformaban con la comida hotel, que ya se sabe cubre las necesidades básicas de resolver el hambre, pero nunca recibe un superlativo.

Aterrizar en Lima era otra cosa. Y entonces, hasta alguien como yo, tenía que responder sobre cebiches, lomos saltados y anticuchos. Debía ser la mitad de la primera década de los 2000, y hasta entonces lo que más me había llamado la atención de lo que se llama “comida peruana” era su variedad, sus fuertes condimentos, el uso discrecional del ají, la presencia de las vísceras en los mejores platos y las enormes cantidades de arroz que acompaña a casi todo.

En casa de mis padres, comía muy buenas preparaciones de los platos típicos de la comida criolla: carapulcra, sangrecita, olluquito con charqui, cebiches, causas, y para qué seguir la lista, pero mi madre los servía dentro de una variedad de menú que incluía tallarines rojos con asado, o verdes con apanado, alguna receta de pollo al curry o la frejolada universal o comida de chifa.  En realidad todo lo hacía bien e igual podía disfrutar un plato criollo como uno ideado en otro lugar.

Con el tiempo y con los viajes aprendí además que la comida de Lima, o si se quiere de la costa, no era toda la oferta peruana de alimentos y que en cada lugar de la sierra o de la selva podía uno gozar o empacharse con adobos, pukas picantes, cuy chactados,  truchas, pachamancas y tremendas comilonas carnero, así como cecinas, juanes otros preparados de la selva.

No me había dado cuenta, quizás porque nunca cociné nada, que lo peruanos vivimos imaginando la siguiente comilona, que no sería tal si los participantes no se llenaban hasta el hartazgo. Los excesos de comer siempre me tuvieron en guardia, y no obstante ello en el 2005, me detectaron un cáncer al colón, en fase inicial, que dicen está muy relacionado con los excesos de grasa en los alimentos.

De4duzcan ustedes de todo esto cómo podría sentirme de que mis amigos extranjeros que llegaban al Perú por primera vez dieran por descontado que siendo peruano debía ser un experto en la comida de este país que ya empezaba a producir algo muy cercano a un boom global y en tomar visos de leyenda, con todo lo de ficción que hay en estas cosas.

Hay que reconocer que Gastón vio el mercado para meter este producto llamado “comida peruana” y para adaptarlos los platos que conocimos desde nichos, a presentaciones y fusiones para públicos exigentes de otros países. ¿Cómo le ofrecería patita con maní a un español o un francés? Ahí estaba la clave de todo esto. Y basta pasar por alguno de los restaurantes del emporio de Gastón para saber que un lomo saltado no es como lo hacía mi madre, pero es rico, y caro.

Mistura

Siempre hubieron ferias de comidas y artesanías que se armaban y desarmaban en Lima para fiestas patrias, navidades y cualquier otra fecha que prometiera más ventas.  El carnero o el chancho al palo por el que se hacen tremendas colas en el evento que anualmente realiza APEGA (Asociación Peruana de Gastronomía), se ha dorado mil veces en el Campo de Marte y en diversas plazas de la Capital y nadie iba ahí para hacer colas aún más largas y belicosas que las del “Corredor Azul”.

Pero así somos. Lo que comenzó como una simpática idea de juntar productores agrarios, cocineros y comilones en un mismo espacio, y ofrecer al público algunos de los mejores platos preparados por los mejores cocineros (a criterio de los organizadores), fue caminando con los años, de 2008 a la fecha, transformándose en una institución que es mucho más que una feria de alimentos. La reiteración de la propuesta ha hecho que APEGA tenga ahora capacidad de presión política, que se observa cuando Bernardo Roca Rey afirma que el Estado debe subsidiarlo.

Y para no ir más lejos, recordar la minis crisis política, que casi salta a mayores entre APEGA y la Municipalidad de Lima, porque la administración de la ciudad está haciendo obras en la Costa Verde, y los amigos cocineros ya han establecido que ese espacio les pertenece, hasta que el gobierno no les subsidie un terreno para instalaciones permanentes. Se puede ver, pues, que la “comida peruana” ya se ha convertido en un actor de la política. Y eso viene, además, con la posibilidad que Gastón se lance a la presidencia por su indiscutible mérito de haber lanzado el arroz con pollo  y otra serie de productos a los más exquisitos restaurantes del mundo.  En estos días justamente el cocinero cusqueño, ha hacho una invocación a que cesen los ataque en la campaña municipal, como si todos hicieran lo mismo, con lo que ha demostrado que está aprendiendo a ser político.

En fin, Mistura ha crecido y de alguna manera ha empezado a vivir las consecuencias de su expansión. Aunque APEGA siga dando la cara, lo cierto es que los crecientes gastos  de cada evento y el agotamiento del sentido lúdico de los primeros encuentros, ha dado origen a una intensa penetración de intereses privados que con el rollo de “auspiciar”, han empezado a poner sus condiciones.

En un medio local, Javier Masías, comenta lo ocurrido con el stand de las cervezas, que otrora era una apertura hacia los productores artesanales de este producto. Pero ahora quién auspicia el stand es Backus, así que las artesanales van a un rincón y todo se convierte en un gigantesco escenario de propaganda, para los productos que vende la sudafricana Sab Miller, dueña de Backus. 

Hasta donde se sabe, APEGA está negociando con más auspiciadores que podrían hacerse cargo del inmenso armatoste que han creado en 7 años. Pero el riesgo es que nadie mete su plata por nada, ni el propio Gastón que tiene bastante dinero, pero a Mistura le ofrece un apoyo más bien moral y cada vez más distante. ¿Habrá empezado a pensar que está experiencia se está desnaturalizado?

Comer, comer, comer

El doctor Elmer Huerta, siempre amigo de bajar las tensiones, dice que la comida peruana es buena, que se puede consumir, siempre que se haga en pequeñas cantidades. Ahora que recuerdo, iba de niño y adolescente, a un restaurante en el Rímac que se llamaba Rosita Ríos, a comer  exclusivamente comida criolla, y a uno le servían una decena de platos que debía ir comiendo uno después del otro. Eso ahora se ha reemplazado por los bufetes que son otra forma de abusar del estómago.

Confieso que desde que empecé a oir a los amigos extranjeros alabarnos por la comida, empecé a  sentir una incomodidad que se me ha hecho cada vez más fuerte con el hecho de que proyectemos una imagen de una sociedad que sólo piensa en seguir comiendo.  Alguna vez pensé que así como Cuba tiene buenos médicos, la India técnicos de software, y Finlandia fabricantes de celulares, el Perú podía arrastrar su aparato productivo con una vanguardia de grandes cocineros.

Creo que fue un entusiasmo de momento y con todo respeto a los que han renovado la comida peruana para hacerla atractiva para el mundo, deberíamos pensar que necesitamos lograr un estrellato internacional equivalente en otras ramas. Es grato sentir que somos buenos en algo, pero mejor si lo somos en varias cosas. También es correcto apoyar a los cocineros y productores agrarios, pero no creer que una sola organización abarca a todos. Finalmente hay que comer rico, pero con cuidado. No olvidar los altos indicadores de enfermedades digestivas ligeras y graves que registra nuestro país, que no son para tomárselo en broma.

14.09.14

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